糯米蟹粉蒸六月黄

清蒸六月黄

蟹盖

糖醋小排

青春版大闸蟹，你吃过吗？当青春和美味联系起来后，鲜、嫩就是最好的注解，大闸蟹也不例外。大多数人熟知的大闸蟹主要在九月十月，那是已经成年的螃蟹，而如今出现的却是别有一番风味的“六月黄”，不过只有真心爱吃的行家才懂得。在深圳供应六月黄的餐厅并不多，豫园上海饭庄是其中较有特色的一家，15年的发展史让她将自己逐渐雕琢成了深圳数一数二的精致上海菜馆，优雅的陈设常让人想起白先勇小说里的那些来自上海的公馆。

大闸蟹的真爱粉

说到六月黄，可能只有行家，才能说得清道得明，对于懂吃蟹的行家来说，能够吃上一只足两的，丰腴软滑，膏肥油黄的童子蟹，与老友对饮两口雄黄酒，真乃夏日一大乐事。我国已有两千七八百年的吃蟹历史，自古以来吃蟹似乎就是一件大雅之事。一敲二夹三劈四剔，六月黄的鲜嫩与香甜，已经等不及要在味蕾上绽放。豫园的大闸蟹来自合作了十余年的供应商，每一年都诚心竭力在江浙一带，搜罗肥美优质的六月黄，只将好货带回豫园。

清蒸六月黄仍然是吃货们的最爱，虽然是中规中矩的做法，但是能够品尝到最原汁原味的蟹黄和肉香。整只放进蒸笼内，不放任何佐料，让任何人都无法对味道有所挑剔。

除了清蒸，还推荐尝试以下几种口味：

油盐焗六月黄　油盐焗六月黄需要把火候拿捏得很好。过了，蟹肉就会变得干柴；火候不够，蟹肉又不入味。

只有刚好的火候，才能让油盐不喧宾夺主，乖乖地去衬托蟹肉的香，膏油的滑。

糯米蟹粉蒸六月黄　泡软的糯米放进蒸笼蒸好，才能开始拆蟹拆蟹粉。步骤不能错，在厨师看来哪怕蟹粉早拆了10分钟，蟹粉的性状和口感都会受到影响。放入姜末和黄酒炒香。只需将荷叶包好的炒好的糯米蟹粉和六月黄，再次放入蒸笼，剩下的就交给时间了。

六月黄酿蟹盖　六月黄酿蟹盖是一道十分独特的菜品。把六月黄蟹肉和蟹膏一起烹调，重新填入蟹盖中。菜品出来时，很多人奇怪为什么这只蟹只有身子现在终于提早剧透知道了答案。

豫园除了口味众多外，搭配的饮食也很讲究，吃蟹最好有姜末和醋，大闸蟹寒凉，醋和姜末可以杀菌和暖胃，在豫园就连醋和姜都得精挑细选：十年恒顺陈醋，其精选恒顺十年陈醋。恒顺十年陈醋，享誉海外，具有“色、酸、香、醇、浓”的特点，“酸而不涩，色浓味鲜”。存放时间越久，口味越香醇。得天独厚的地理环境和独特的酿造工艺，才衍生出这独一无二的陈酿。六月黄虽美味，但是本性寒凉，多食难免感觉消化不良，就此止口却又为不能尽情享受这宴席而感到遗憾，这时候来一碗温热的黑糖红枣姜茶驱寒暖胃再合适不过。贴心的豫园臻选了云南古法黑糖新疆大枣，使用一年老土姜，熬制成姜水将其冲泡，驱寒暖胃。有了这份姜茶的温度，尽情地吃蟹也就不用担心寒凉了。

经典上海饭庄最不易错过本帮菜

大闸蟹六月黄是豫园具有代表性的时令菜，这个餐厅聚集了来自江浙的名厨们，出品上选料严谨，制作精致，尤其是几道招牌菜不应该错过，上海本帮菜的精华都在这些名声在外的名菜中。要说它们是否有吸引力，明星都排队来吃过呢。

据说豫园上海饭庄曾接待过曾志伟、莫文蔚、刘青云、郑秀文、赵薇、郭晶晶、冯小刚等。

糖醋小排骨江浙一带无人不知不晓的名吃，用料也很简单，包括猪小排、冰糖、香醋、上海酱油。豫园的糖醋小排骨，少酸多甜的味道，骨细肉厚，稍微的煎炸后口感香脆，成菜色泽红亮油润，肉质也鲜嫩有咬劲，几乎没有小朋友不喜欢这道菜。小朋友对食物的味道表现比食评家更真实，更直接。经过焖焗后的小排骨，少了仅有的一点点“热气”，还将骨头的钙质融入到肉中，营养价值虽说没有骨头汤来得直接，却也具有它的价值。糖醋小排骨作为豫园的人气菜品而存在，是老少皆宜的。

古法酒酿蒸鲥鱼是豫园另一道知名的时令菜，鲥鱼，此鱼称中国历史上的“四大名鱼”，早在汉代酒已成为美味珍馐。鲥鱼最为娇嫩，鱼肉味甘，强壮滋补，补益虚劳，开胃醒脾，清热解毒等。从明代万历年期间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。将鲥鱼铺在金华火腿、冬笋、猪网油(香而不油腻)上面，再配上酒酿和调料一起用古法烹饪，似乎回到满汉全席的盛会一样。

蟹粉小笼包的名气不输给糖醋小排，薄嫩的面皮内，包裹入酿有蟹粉的新鲜土猪肉，手工捏制而成。成颗夹起，鲜汤种坠，犹如厚实的福袋。入口是热汤的浓郁香气，猪肉味全然没有流失，加上蟹粉的清新，已分不清自己是在喝汤还是吃肉包了。有的美味，就是这样无法道破。

采写/摄影：家园报记者谢宇野

(原标题：最美不过“六月黄”)

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